湘西腊肉，时间沉淀之味

湖南素来就有“腊肉之乡”的美誉，而好腊肉的命名，前面常常会加上“湘西”，以示其品质和来源。由此可见，湘西腊肉在湘菜中占有多么重要的位置。

这些年来，湘菜馆风靡全国，菜肴风味鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、蒸、煎、煨、腊、烧为长。腊，有腊肠、腊鱼、腊鸭等，主要是腊猪肉。湘西腊肉历史悠久，《易经·噬嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”

每年腊月，湘西农家都有杀年猪的习俗。除了一小部分鲜肉过年吃，剩余的就全部制成腊肉了。正在苏宁众筹上线的阿红婆腊五花肉，就是纯正的湘西土家腊肉。正宗的湘西土家腊肉，自有一套腌制方法。

湘西农村杀年猪，从来不剥皮。屠夫清理好内脏，先取下猪头，再把猪从脖到尾一分为二，根据主人的要求，从猪脊到腹部，砍成一块块的长条。

腌制猪肉时，将早就准备好的盐，在猪肉上用力揉搓拍打，再加上花椒、八角和农家自制的香料，料量的把握是腌制的重点。用盐是防止猪肉变质，也是让腊肉有咸淡之味，用香料则是为了除去肉的腥味，增加其香味儿。抹上盐和香料的猪肉，先放在大缸之中腌上一周左右，期间翻缸一两次，以便腌透，使咸淡均匀。

之后再就把肉块捞起，挂在通风处晾晒一到两天，等水气干了，就可以高挂在火炕上熏了。腊肉的好坏，重要的是熏烟。湘西树木葱笼，农村做饭或煮猪食，用的都是柴火。肉挂在火炕上或者土灶上熏制，算得上是一举两得。 熏制腊肉时，只用一种木料，以保证纯净的木香味浸入肉中。

熏制30天以上，直到腊肉涂上一层黝黑的烟垢，腊肉才差不多熏制完成。也就是说腊肉中的瘦肉熏成乌红色，肥肉熏得黄色透明，有晶亮的油汁从烟垢中渗出，才算大功告成。

湘西腊肉的熏制，的确是一门功夫，急不得，也不能断烟，非常讲火候、熬时间。

关于湘西腊肉的做法，很多城市朋友，面对美食，常不知道如何下手，先用热水洗干净，再用菜刀刮去烟垢，然后切成适量的肉块，放在锅里煮熟，腊肉黄里透红了，再蒸、炒.....想享受美味，却又怕麻烦。阿红婆腊肉考虑到了都市年轻人的这个问题，将熏制好的腊五花肉，烧皮、洗尽，煮至五成熟，这样在做腊肉时，直接蒸或者炒就可以享用美味的腊肉了。在蒸饭时，将腊肉放在米饭上一起蒸熟，也是一个既方便又可以享受美味的方法。