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湘西腊肉,时间沉淀之味

摘要: 每年腊月,湘西农家都有杀年猪的习俗。除了一小部分鲜肉过年吃,剩余的就全部制成腊肉了。正在苏宁众筹上线的阿红婆腊五花肉,就是纯正的湘西土家腊肉。正宗的湘西土家腊肉,自有一套腌制方法。

湖南素来就“腊肉之乡”的美誉,而好腊肉的命名,前面常常加上“湘西”,以示其品质和来源。由此可见,湘西腊肉在湘菜中占有多么重要的位置。

这些年,湘菜馆风靡全国,菜肴风味鲜辣浓香,在烹调技艺上,以炒、蒸、煎、煨、腊、烧长。腊,有腊肠、腊鱼、腊鸭等,主要是腊肉。湘西腊肉历史悠久,《易经·噬嗑篇释文》记载:“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”

每年腊月,湘西农家都有杀年猪的习俗除了一小部分鲜肉过年吃,剩余的就全部制成腊肉了。正在苏宁众筹上线的阿红婆腊五花肉,就是纯的湘西土家腊肉。正宗的湘西土家腊肉,自有一套腌制方法。

湘西农村杀年猪,从不剥皮。屠夫清理好内脏,先取下猪头,再把猪从脖到尾一分为二,根据主人的要求,从猪脊到腹部,砍成一块块的长条。

腌制猪肉时,将早准备好的盐,在猪肉上用力揉搓拍打加上花椒、八角和农家自制的香料,料量的把握是腌制的重点。用盐是防止猪肉变质,也是让腊肉有咸淡之味,用香料则是为了除去肉的腥味,增加味儿。抹上盐和香料的猪肉,先放在大缸之中腌上一周左右,期间翻缸一两次,以便腌透,使咸淡均匀。

之后再就把肉块捞起,挂在通风处晾晒一到两天水气干了,就可以挂在火炕上熏了腊肉的好坏重要的是熏烟。湘西树木葱笼,农村做饭或煮猪食,用的都是柴火。肉挂在火炕上或者土灶上熏制,算得上是一举两得。 熏制腊肉时,只用一种木料,以保证纯净的木香味浸入肉中。

熏制30天以上,直到腊肉涂上一层黝黑的烟垢,腊肉才差不多熏制完成也就是说腊肉中的瘦肉熏成乌红色,肥肉熏得黄色透明,有晶亮的油汁从烟垢中渗出,才算大功告成。

湘西腊肉的熏制,的确是一门功夫,急不得,也不能断烟,非常讲火候、熬时间。

关于湘西腊肉的做法,很多城市朋友,面对美食,常不知道如何下手,先用热水洗干净,再用菜刀刮去烟垢,然后切成适量的肉块,放在锅里煮熟,腊肉黄里透红了,再蒸、炒.....想享受美味,却又怕麻烦。阿红婆腊肉考虑到了都市年轻人的这个问题,将熏制好的腊五花肉,烧皮、洗尽,煮至五成熟,这样在做腊肉时,直接蒸或者炒就可以享用美味的腊肉了。在蒸饭时,将腊肉放在米饭上一起蒸熟,也是一个既方便又可以享受美味的方法。


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本文作者
2018-3-30 14:34
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