米皮源于陕西，主要原料为大米，经过研磨、蒸制、晾凉、调味后制成一种美食，其中以西安秦镇米皮最为著名，其柔软劲道，薄而细长，对于米皮的制作、调味汁与辣椒油的制作手法都极为讲究。
秦镇米皮的成本与利润是多少?
首先我们从最基本的原材料大米开始算起，一斤凉皮米两元左右(西安市场上一袋凉皮米八十五斤，一百七拾元)，可以加工二斤二三两面皮，每斤面皮折算大米成本大致是九毛钱，需要燃料费(煤或煤气)大致四分钱(一罐气九十元，可以做二百二三十斤凉皮)，需要水、电和油大致四分钱，再加上人工费，(主要包括蒸和切两个方面)，一个熟练工一天十小时可加工凉皮二百斤左右(包括切好)，月工资最低得四千元左右，平均日工资在一百三四拾元，核算进面皮里，人工费每斤面皮是六毛五分钱。综上所得，一斤纯手工制作的面皮成本是一元六七角，如果每份凉皮按七两计算，折合成本是一元一二。
接下面我们再算一下其它配料：
辣子油大致需要五角五分(我其他文章里有详细配比，三十斤纯菜油一百六十元，五斤辣面五十五元，一斤半调料四十五元，其它材料十元，可调凉皮五百至五百五十份左右);
调料汁(包括盐，味精，鸡精，大料水)大概需要一角钱;香醋和蒜汁大摡需要五分钱;黄瓜丝和豆芽菜大概需要一角钱。综上所得，一份凉皮的配料成本大致需要八角钱。
从上面的分步计算中我们可以得知，一份纯手工凉皮的制作加工成本大致在一元九至二元之间。
如果再加上经营销售中所产生的房租和人工费以及水电费等(以我经营的店面为例，房租每月三千元，水电费大致六百元，按两人经营每人每月三千元工资，六元一份售出计算)，一天销售一百六十份(便于计算)，每份凉皮的成本需再增加两元左右。
如果按六元每份售出，每份手工凉皮的纯利润是两元。
秦镇米皮开店小妙招
下午1: 30以后的揽客力大增!“弹性时段午餐”优惠，为错峰来店的顾客赠送手工点心和饮料。
白天的12: 00~13: 00之间是餐饮店的用餐高峰时段，商业街的情况更是如此。怎样在错峰时段提高上座率?这是餐饮店力图增加午餐销售额时应注意的经营要点。地处一条繁华商业街背后的一个小胡同内的米皮店，午餐和晚餐时段来这里用餐的顾客主要是餐馆周边企业的上班族。为了增加午餐时段的上座率，该店从一年半前开始推出一项“弹性时段午餐”(错峰)优惠活动。
这项活动以中午用餐高峰期之后来店的顾客为对象，为这些客人餐后免费提供本店自制手工点心和饮料。只要错峰用餐，就能享受用餐优惠。自从推出这项活动以来，13: 30以后来此用餐的客人激增。现在，每天白天12: 00~13: 00之间，该店的上座率平均为140人次。而与之前高峰时段过后几乎没有客人的情况相比，现在13: 00~15: 00的客流量约为30~-40人次。
该店提供的自制点心有“荞麦粉珍贝酥糕”等。冬天还会推出年糕小豆汤。使得点心体现出“季节感”。另外，店内对外出 售这种自制点心，白天来店用餐的客人可以打包外带，作为午后零食享用。
另外，在用餐高峰时段，该店提供的菜单故意去掉了酒水饮料,以提高翻桌率。采用错峰优惠的营销方式，为该店在竞争激烈的餐饮市场中博得了一席之地，成功地提升了销售额。
秦镇米皮的制作方法
做法一
主料：大米
调辅料：绿豆芽、芝麻酱、食醋、蒜水、辣椒油、精盐、味精
制作方法
1.淘米：将大米淘洗干净，放凉水中浸泡一至两天，捞入石磨，徐徐加水磨成米浆，加入精盐搅匀，用沸水烫开，再加凉水制成浓米浆。
2.蒸制：湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66 厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约10分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。
3.调味：食用时，用专用大铡刀将米皮切成筷子条。按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，按需要量分别调味。
特点：色白光润细软，皮薄柔韧，吃口酸、辣、筋、爽。
营养分析：米皮富含淀粉，维生素B1、维生素B2，搭配绿豆芽，增加了膳食纤维、维生素C、胡萝卜素，使简单的淀粉食品的营养价值有了提升。
做法二
主料
大米200g 黄瓜切成丝
辅料
生抽适量 大蒜适量
辣椒油适量 芝麻酱适量
醋适量 白糖适量 适量盐
1. 把大米泡一夜，然后一勺米加一勺半的水，放进料理机或豆浆机的果蔬功能搅碎，要多搅几遍，制成米浆
2. 打好的米浆中加入三勺(平时盛饭的勺子)开水，边加边搅拌，这个步骤叫点浆，如果是米的质量不太好，点浆过后还要加入适当的淀粉。
如果不愿意用大米，可以用粘米粉130克，玉米淀粉45克，水310克，盐2克。先放一半的水，一个方向搅拌均匀，多搅一会。效果也是一样的
3. 把点好的米浆舀两勺平铺在披萨盘里，放进锅里隔水大火蒸熟
4. 做好的米皮，厚薄可根据自己的喜好
5. 做好的米皮切成条，根据自己的口味加入调料就可以慢慢享用了，自己动手做的无任何添加，可以放心吃了，也可以炒着吃哦
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