香港人爱吃的美食为什么喜欢加些陈皮？

陈皮妙用

夏天到了，自然就想起了陈皮。

菜肴、汤式里加进了陈皮，可以祛湿、祛腥、去杂味。陈皮特别的清香令人有好感，而且经久不衰。陈皮可算是一味有个性的香料。

夏日里，香港人爱食红豆沙、绿豆沙，这里面会加入一些海带，也会加些陈皮，味道特别香浓，逗人食欲。

陈皮其实是橘子皮，但又不是橘子皮那么简单。

橘子皮本来并不起眼，我们常常吃完橘子肉，顺手就把橘子皮扔了。最多放进冰箱的冷藏室，可以去除杂味，留一阵清香。

如果再有心一点，把那橘子皮洗净、晾干，或者烘干，不霉不烂，历经百天以上，这就成了宝贝——陈皮，而且是越陈越香、越陈越贵。

在广东或是香港，陈皮是以克来计价的，不同年份的价格大不一样。一年陈的，每克只需1毛钱；三年陈的，每克3元钱；五年陈的，每克约10元；十年陈的就贵了，每克要几十元。年份更久的，每克就接近黄金价格了，而且极难觅到。

不过，也不是所有陈皮都那么值钱。最出名的陈皮产在广东省江门市的新会县，被称为“新会陈皮”，是当地所产的大红柑的干果皮。由于新会独特的土壤条件、栽培技术、农田气候，新会陈皮不仅药用价值高，而且芳香扑鼻、香气四溢，在宋代就享有盛誉，行销全国以及东南亚，还曾作为“贡品”进京。近年被国家质检总局正式批准为“国家地理标志保护产品”。

经过长期积累和创新，陈皮在烹饪中有了很多调味和食用方法，可以配鱼类，如蒸鱼、煮鱼丸等；可以配禽类，诸如陈皮鸭、陈皮鹧鸪等；可以配肉类，诸如陈皮骨、陈皮牛肉、陈皮狗肉等；也可制成调味料，如陈皮卤水、陈皮豉油、陈皮酱等。

陈皮还可以配甜品，如陈皮红豆沙、陈皮绿豆沙、陈皮冰糖木瓜等；可以制成糕点，如陈皮糕、陈皮饼等；可以入酒，如陈皮酒、陈皮桂花酒等；可以制成蜜饯，如陈皮梅、陈皮应子、陈皮姜等。总之，陈皮的用处广泛又奇妙。

在香港，陈皮的应用更是奇特。九龙深水埗南昌街有家50多年的老店，出品的蛇羹远近闻名，而这蛇羹是用蛇肉再加上猪骨、老鸡、火腿以及陈皮，熬制四五个小时，味道浓郁，没有一点膻味。无疑，陈皮在其中起了重要作用。

香港弥敦道上的“鹅记”甜品店的花生汤丸很受欢迎，这款甜品的汤底相当不俗，是用陈皮、川贝、老姜熬成，特别清润，与汤丸相得益彰。

香港有款健康饮食“田鸡猪腰汤”，主要原料是田鸡腿肉、猪腰、猪肉、鱼鳔胶、枸杞、黄芪等，据说，食之大补，有助于养颜、旺血气等。其中必加入适量陈皮，方使得汤水清甜。

香港著名的“顺德公饭店”出品的鲮鱼球广受欢迎。食用鲮鱼球时蘸一蘸店家特制的酱料，才更加好味。而这酱料恰是以顺德当地内河盛产的蚬，再配上汾酒、姜丝、陈皮丝醃制而成，味道香浓，与鲮鱼球简直是绝配。

香港有名的“大荣华酒楼”出品一种牛肉烧卖，外表看来与一般牛肉烧卖没两样，但是吃到嘴里，有一股浓郁的陈皮香味，并且与牛肉十分相配。吃这种牛肉烧卖，不再需要任何酱料，原汁原味最好。

作者：唐仁承